云顶集团_官网
做最好的网站
云顶集团爆米花香气诱人的秘密,这个反应就是
分类:健康快讯

巧克力、软糖和太妃糖的颜色也是由糖和牛奶蛋白的反应产生的。烤面包表面的黄褐色和香味也是美拉德反应产生的。

云顶集团 1

其中,中间阶段产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,生成类黑精,还有很多小分子物质,如还原酮及挥发性杂环化合物,正是这些物质为食物提供了动人色泽和摄人心魄的香味

云顶集团,这是一个在烹饪一系列食物时发生的过程——它影响着烤肉类、炸洋葱、烤咖啡和烤面包的味道。

云顶集团 2

第一,美拉德反应发生需要有足够的氨基酸、糖和水。水,可能通过水解,有助于打破分子键。

云顶集团 3

云顶集团 4

参考资料:返回搜狐,查看更多

云顶集团 5

云顶集团 6

有一种化学反应,不管你是否对化学感兴趣,都是定期的,甚至是每天都会发生。这个反应就是美拉德反应。

云顶集团 7

然而,美拉德反应的产物并不都是对人体有益的。有一种致癌化合物,丙烯酰胺,也可以作为反应产物产生,随着食物的加热时间更长,它的水平也会上升。

第二阶段:上一步反应中生成的葡基胺发生异构化(Amadori 重排反应),生成酮糖氨(ketosamine)。

烤的东西能最好地描述美拉德反应(肉、咖啡、面包皮)产生的美妙风味。

美拉德反应,又叫“非酶褐变反应”,是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的一系列复杂反应。

这一反应最终的分子结构非常复杂,绝非一两个图能代表。

目前有1000多种香味物质被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等等。

这个反应的名字有点欺骗性,因为它其实是一系列反应的统称,可以产生一系列复杂的产品。

云顶集团 8

他认为第一阶段是糖和氨基酸之间的反应,这产生了一种糖胺化合物,这一化合物在第二步中发生重排产生酮胺。最后阶段由这种化合物,以多种方式反应产生几种不同的化合物,这些化合物本身互相反应可以产生更多的产物。

头条号签约作者

在这个过程当中,氨基酸的氮原子和硫原子与碳氢氧的化合物作用产生新类型的分子,增加了香味的层次。

要不要试试?

云顶集团 9

当然,美拉德反应也可以在较低的温度、潮湿的环境下发生。如果你用小火炖8到12个小时——炖鸡肉、牛肉或蔬菜高汤,结果也是一种棕色的、香气四溢的液体——这是美拉德反应发生的确凿证据。不过,你肯定不愿意花几个小时去做一根玉米吧。

美拉德反应的名字来自法国化学家路易斯-卡米尔·梅拉德(Louis-Camille Maillard),1912年,他是第一个描述了氨基酸和糖之间的反应的人。

玉米煮着吃不香,但烤玉米没却有一股特别诱人的香味,是为什么呢?这其实是美拉德反应的功劳。

美拉德反应示意图(

美拉德反应让食物更美味

云顶集团 10

以烤肉为例,生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有的风味,这是美拉德反应作用的结果。

美拉德反应在很多食品中都可以发生

正因如此,美拉德反应也被称为世界上最”美味”的反应

白色=氢。红色=氧气。蓝色=氮。黑色=碳。黄色=硫。可以看到黄色的硫原子存在于各种黄色的风味物质中。

阮光锋

1973年,美国化学家约翰·E·霍奇(John E Hodge)发表了该反应的不同步骤的机制,将其分阶段分类,并鉴定出一系列不同产物。

云顶集团 11

因为温度较低,烤一种肉要比煎炸的时间长(煎炸也是为了产生一种美拉德反应的美味涂层)。

而且,啤酒也会经历美拉德反应,因为用于酿造啤酒的谷物在酿造之前被烘烤。黑啤颜色这么黑,就是美拉德反应的作用。

研究人员Michael Klopfer对美拉德反应做了一些解释。

图片来自:compoundchem.com. 汉化by:RSC学生俱乐部

在顶部的温度栏横跨整个图片,焦糖化反应也会发生,而焦糖化反应和美拉德反应都属于非酶促褐变。焦糖化反应发生在更高的温度。而美拉德反应在较低的温度下也能发生,只是需要更久的时间。

  1. 王晓华,赵保翠,杨兴章, 等.美拉德反应与食品风味[J].肉类工业,2006,(6):16-18.
  2. 刘立国.美拉德反应产物研究进展[J].中国食品添加剂,2003,(z1):102-105.
  3. 王晓华,赵保翠,杨兴章, 等.美拉德反应与食品风味[J].肉类研究,2006,(5):26-28.
  4. 吴惠玲,王志强,韩春, 等.影响美拉德反应的几种因素研究[J].现代食品科技,2010,(5):441-444,440.
  5. 蔡妙颜,肖凯军,袁向华.美拉德反应与食品工业[J].食品工业科技,2003,(7):90-93.
  6. 刘劭,马宁,陈韬.牛肉美拉德反应最佳反应条件的筛选[J].农产品加工·综合刊,2015,(2):27-30.

云顶集团 12

原标题:为什么煮玉米没有烤玉米香?秘密原来都是它

虽然pH和温度等因素会影响反应过程和产物,但我们对如何调整这些因素对最终产物的影响知之甚少。

图片来自:compoundchem.com. 汉化by:RSC学生俱乐部

我们更倾向于限制接触这些致癌物,然而,在很多情况下,致癌化合物已经成为烹饪的自然结果。

云顶集团 13

第一是要有还原糖,第二是要有氨基酸(复杂的蛋白质的组成成分)。第三是要有较高的温度。通常在159℃到260℃之间,反应最快。

云顶集团 14

注意N和S {

1953年,食品化学家约翰·霍奇(John E. Hodge)对美拉德反应机理作出了初步解释,它主要分为三个阶段

这种反应不需要调味料,也能产生非常美妙的风味。

云顶集团 15

由于它的复杂性,还有很多我们不知道的美拉德反应产物。

第三阶段:上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应,生成许多不同类型的产物,这些产物本身也能发生其它的反应。

洋葱的美拉德反应

本文由云顶集团发布于健康快讯,转载请注明出处:云顶集团爆米花香气诱人的秘密,这个反应就是

上一篇:没有了 下一篇:没有了
猜你喜欢
热门排行
精彩图文